Схема менеджмента и контроля в ресторане: как управлять эффективно
В ресторане всё работает как часы только при чёткой системе управления и контроля. Если нет схемы, границ ответственности и точек анализа — возникают потери, конфликтные ситуации и снижение сервиса. Ниже — наглядная структура, которая помогает выстроить эффективный ресторанный менеджмент.
📌 Базовая схема управления рестораном
1. Собственник / Инвестор
⬇️
2. Управляющий рестораном (директор)
⬇️
3. Менеджеры направлений:
4. Линейный персонал:
🎯 Основные зоны контроля в ресторане
💰 Финансовый контроль:
1. Собственник / Инвестор
⬇️
2. Управляющий рестораном (директор)
⬇️
3. Менеджеры направлений:
- менеджер зала
- шеф-повар
- бар-менеджер
- маркетолог / SMM
- бухгалтер / экономист
4. Линейный персонал:
- официанты
- повара
- бармены
- хостес
- уборщики, мойщики, складские сотрудники
🎯 Основные зоны контроля в ресторане
💰 Финансовый контроль:
- учёт выручки и расходов (касса, отчёты)
- контроль себестоимости блюд
- анализ прибыли и убытков (P&L)
- соблюдение стандартов сервиса
- время обслуживания и обработка заказов
- чистота зала, кухни, санитария
- инвентаризация продуктов и оборудования
- расписание и посещаемость
- производительность по сменам
- мотивация, обратная связь, обучение
- внутренние тесты и аттестации
- эффективность акций
- онлайн-репутация, отзывы
- конверсии в доставке / бронированиях
🛠️ Инструменты контроля
- Ежедневные чек-листы и журналы
- Система iiko / r_keeper / Poster
- Камеры + обратная связь от гостей
- Планёрки и отчётные таблицы
- Тайный гость и опросы гостей
Хочешь выстроить профессиональный контроль и управление рестораном?
Пройди курс "Управление рестораном" или участвуй в RestaurantWeek ProControl — бизнес-интенсиве для тех, кто хочет видеть ресторан как систему.
Ты получишь:
Пройди курс "Управление рестораном" или участвуй в RestaurantWeek ProControl — бизнес-интенсиве для тех, кто хочет видеть ресторан как систему.
Ты получишь:
- Рабочие схемы контроля
- Настраиваемые шаблоны и чек-листы
- Понимание, как управлять не "на ощупь", а по цифрам
Получить консультацию
Заполните форму ниже, и мы отправим вам подробную информацию в whatsapp
Rest
aurant
week
aurant
week
Dubai
Restaurantweek in Dubai 2025
Международный опыт и последние технологии управления, развития и продвижения ресторанов от владельцев известных заведений, крупнейших сетей и проверенных экспертов.
Конференция по управлению и развитию ресторанов в 2025 году
11−13 ноября 2025
Али Язди
Основатель ресторанов "Slaw and slaw and more" 50 лучших шефов Ближнего Востока.
Али Язди - основатель ресторанов "Slaw and slaw and more" (4 ресторана в ОАЭ). Победитель премии "Лучший бургер", "Лучший кэжуал ресторан" в Объединенный Арабских Эмиратах, входит в список 50 лучших шефов Ближнего Востока.
Хенрик Винтер
Президент ресторанного холдинга «Тигрус». 55 ресторанов в управлении.
Спикеры 2025:
+24 спикера
+24 спикера
НОВЫЕ ТРЕНДЫ | ИНВЕСТИЦИИ |
ПОСЛЕДНИЕ ТЕХНОЛОГИИ | СООБЩЕСТВО РЕСТОРАТОРОВ
ПОСЛЕДНИЕ ТЕХНОЛОГИИ | СООБЩЕСТВО РЕСТОРАТОРОВ
Эйдан Фрейзер
Сооснователь и управляющий директор Organic Recruitment.
Эйдан Фрейзер более 20 лет в сфере гостеприимства и подбора персонала.
Эйдан обладает глубоким пониманием отрасли в Великобритании, Европе и на Ближнем Востоке.
Эйдан имел честь представлять и нанимать сотрудников брендов мировой индустрии гостеприимства, в том числе таких известных брендов, как Harrods, Ennismore, Four Seasons, Jumeirah, Fortnum & Mason и многих других.
Эйдан обладает глубоким пониманием отрасли в Великобритании, Европе и на Ближнем Востоке.
Эйдан имел честь представлять и нанимать сотрудников брендов мировой индустрии гостеприимства, в том числе таких известных брендов, как Harrods, Ennismore, Four Seasons, Jumeirah, Fortnum & Mason и многих других.
Хенрик Винтер - президент ресторанного холдинга «Тигрус». 55 ресторанов в России и ОАЭ.
