Схема менеджмента и контроля в ресторане: как управлять эффективно

В ресторане всё работает как часы только при чёткой системе управления и контроля. Если нет схемы, границ ответственности и точек анализа — возникают потери, конфликтные ситуации и снижение сервиса. Ниже — наглядная структура, которая помогает выстроить эффективный ресторанный менеджмент.

📌 Базовая схема управления рестораном
1. Собственник / Инвестор
⬇️
2. Управляющий рестораном (директор)
⬇️
3. Менеджеры направлений:

менеджер зала
шеф-повар
бар-менеджер
маркетолог / SMM
бухгалтер / экономист

⬇️
4. Линейный персонал:

официанты
повара
бармены
хостес
уборщики, мойщики, складские сотрудники

🎯 Основные зоны контроля в ресторане
💰 Финансовый контроль:

учёт выручки и расходов (касса, отчёты)
контроль себестоимости блюд
анализ прибыли и убытков (P&L)

🍽️ Операционный контроль:

соблюдение стандартов сервиса
время обслуживания и обработка заказов
чистота зала, кухни, санитария
инвентаризация продуктов и оборудования

👥 Контроль персонала:

расписание и посещаемость
производительность по сменам
мотивация, обратная связь, обучение
внутренние тесты и аттестации

📈 Маркетинговый контроль:

эффективность акций
онлайн-репутация, отзывы
конверсии в доставке / бронированиях

🛠️ Инструменты контроля

Ежедневные чек-листы и журналы
Система iiko / r_keeper / Poster
Камеры + обратная связь от гостей
Планёрки и отчётные таблицы
Тайный гость и опросы гостей

Хочешь выстроить профессиональный контроль и управление рестораном?
Пройди курс "Управление рестораном" или участвуй в RestaurantWeek ProControl — бизнес-интенсиве для тех, кто хочет видеть ресторан как систему.
Ты получишь:

Рабочие схемы контроля
Настраиваемые шаблоны и чек-листы
Понимание, как управлять не "на ощупь", а по цифрам

ChatGPT для управляющего

Эксклюзив отрасли:
6-недельный интенсив по внедрению ИИ в управление, аналитику и маркетинг ресторана

Начать обучение →

Онлайн-курс «высшая лига»

Опыт самых медийных и успешных рестораторов страны: Зарьков, Перельман, Раппопорт и другие. Полная система управления рестораном из первых рук

170

+ тем

80

+ часов

146

практиков

Пройти курс →

Онлайн-курс «высшая лига»

Пройти курс →

restaurantWEEK dubai 2026

Международный опыт и VIP-нетворкинг на рынке ОАЭ. Прямые контакты с владельцами сетей в 20+ странах и стратегия экспансии бизнеса

Подробнее о мероприятии

restaurantWEEK MOSCOW 2026

Индустрия в точке «принудительной эволюции»: узнайте, как лидеры рынка пересобирают бизнес-модели под новые реалии и находят твердую опору там, где остальные видят только риски

Подробнее о мероприятии

hr и лидерство

маркетинг

ai-трансформация

экономика и налоги

главный ивент рестораторов