Интервью+СОВЕТЫ
Кризис. Что делать ресторатору?
Советы от Сергея Миронова
«Антикризисное управление: что делать, если что-то пошло не так» - вопрос, который волнует многих в современных условиях.
Сергей Миронов, известный ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» считает, что вывести ресторан из кризиса помогает волшебное слово «оптимизация», за которым стоят конкретные действия.
Сергей Миронов, известный ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» считает, что вывести ресторан из кризиса помогает волшебное слово «оптимизация», за которым стоят конкретные действия.
- Оптимизация работы на кухне (правильная организация - грамотный график поваров, расстановка оборудования, правила заготовок, оптимизация меню, правильная работа с товарными остатками);
- Оптимизация процессов в баре (оптимальная система учета, график заготовок, оптимизация процесса приготовления трудоемких позиций, интересная винная карта, отсутствие откатов со стороны винных компаний + как этого избежать, минимальная себестоимость винной карты);
- Оптимизация работы персонала (инвентаризация персонала, что это такое, как грамотно провести, грамотное обучение и постановка мотивации, работа со средним чеком, контроль за его соблюдением);
- Оптимизация работы с гостями (создание правильной атмосферы в ресторане, создание причастности гостя к жизни заведения, получение обратной связи от посетителей, правильная работа с негативными отзывами, с соцсетями).
Как же Сергею Миронову удаётся избегать кризиса?
Сергей начинал еще 21 год назад, еще в студенческие годы, с позиции бармена, затем вырос до менеджера бара — и так до директора и владельца ресторанов. В его послужном списке управление клубом «Джентельмен Джек», кафе «Саквояж» в гостинице «Космос», сетью ресторанов в кинотеатрах «5 звезд» и собственным агентством «Рестконсалт», специализирующимся на оказании консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе.
В 2009 г. начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran (стал лучшим испанским рестораном 2013 года) и Cantina Mariachi.
В 2011 году Сергей участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но затем вышел из бизнеса из-за разногласий с партнерами. Через 5 лет выкупил Meat & Fish обратно и решил создать новую сеть на базе этой площадки. Концепт заведения – сочетание под одной крышей стейк- и фиш-хауса.
Сергей начинал еще 21 год назад, еще в студенческие годы, с позиции бармена, затем вырос до менеджера бара — и так до директора и владельца ресторанов. В его послужном списке управление клубом «Джентельмен Джек», кафе «Саквояж» в гостинице «Космос», сетью ресторанов в кинотеатрах «5 звезд» и собственным агентством «Рестконсалт», специализирующимся на оказании консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе.
В 2009 г. начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran (стал лучшим испанским рестораном 2013 года) и Cantina Mariachi.
В 2011 году Сергей участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но затем вышел из бизнеса из-за разногласий с партнерами. Через 5 лет выкупил Meat & Fish обратно и решил создать новую сеть на базе этой площадки. Концепт заведения – сочетание под одной крышей стейк- и фиш-хауса.
В сентябре 2016-го Сергей Миронов открыл второй ресторан в ТЦ «Кунцево Плаза» «Мясо & Рыба». Поскольку при закупках предпочтение отдается российским продуктам, новое название было уместнее. Замена продуктов далась непросто — повара привыкли работать с норвежской семгой и сибасом, а Миронов требовал научиться готовить российского дикого лосося. Пришлось поменять команду, пригласить топовых шеф-поваров и переработать меню. После этого заведение заработало на полную мощность.
За всю консалтинговую практику Сергей вывел из кризиса десятки заведений. Все проекты, за которые он брался, становились успешными.
За всю консалтинговую практику Сергей вывел из кризиса десятки заведений. Все проекты, за которые он брался, становились успешными.
Restaurantweek 2025
Последние технологии управления, развития и продвижения ресторанов от владельцев известных заведений, крупнейших сетей и проверенных экспертов.
Форум по управлению и развитию ресторанов в 2025 году
Хенрик Винтер
Президент ресторанного холдинга «Тигрус»
Президент ресторанного холдинга «Тигрус» (Bar BQ Cafe, Osteria Mario, Швили, ZEST, Ваня да Маня). Более 30 ресторанов в Москве и области.
В сфере общественного питания - более 40 лет, 30 из них – в России. Будучи генеральным директором «Ростик'c – KFC» управлял более чем 150 ресторанами в России и странах СНГ.
В сфере общественного питания - более 40 лет, 30 из них – в России. Будучи генеральным директором «Ростик'c – KFC» управлял более чем 150 ресторанами в России и странах СНГ.
Евгения Качалова
Основатель сети винных баров «Винный базар»
Евгения Качалова - основатель и управляющий партнер сети винных баров «Винный базар» Победительница в номинации «Ресторанный бизнес и гастрономия» "Деловые женщины 2018"
Уиллиам Ламберти
Российский ресторатор, предприниматель
Российский ресторатор, предприниматель, телеведущий, бренд-шеф. C 1990 года в партнёрстве с различными рестораторами и инвесторами создал более 10 ресторанных проектов, среди них рестораны Uilliam's, Ugolek, Nofar, Salumeria
+ еще 21 спикер
Оставьте заявку и мы отправим Вам программу мероприятия в WhatsApp
апрель
