Меню
Интервью+СОВЕТЫ
Кризис. Что делать ресторатору?
Советы от Сергея Миронова
«Антикризисное управление: что делать, если что-то пошло не так» - вопрос, который волнует многих в современных условиях.

Сергей Миронов, известный ресторатор, владелец сети ресторанов «Мясо&Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт» считает, что вывести ресторан из кризиса помогает волшебное слово «оптимизация», за которым стоят конкретные действия.
    • Оптимизация работы на кухне (правильная организация - грамотный график поваров, расстановка оборудования, правила заготовок, оптимизация меню, правильная работа с товарными остатками);

    • Оптимизация процессов в баре (оптимальная система учета, график заготовок, оптимизация процесса приготовления трудоемких позиций, интересная винная карта, отсутствие откатов со стороны винных компаний + как этого избежать, минимальная себестоимость винной карты);

    • Оптимизация работы персонала (инвентаризация персонала, что это такое, как грамотно провести, грамотное обучение и постановка мотивации, работа со средним чеком, контроль за его соблюдением);

    • Оптимизация работы с гостями (создание правильной атмосферы в ресторане, создание причастности гостя к жизни заведения, получение обратной связи от посетителей, правильная работа с негативными отзывами, с соцсетями).
    Как же Сергею Миронову удаётся избегать кризиса?

    Сергей начинал еще 21 год назад, еще в студенческие годы, с позиции бармена, затем вырос до менеджера бара — и так до директора и владельца ресторанов. В его послужном списке управление клубом «Джентельмен Джек», кафе «Саквояж» в гостинице «Космос», сетью ресторанов в кинотеатрах «5 звезд» и собственным агентством «Рестконсалт», специализирующимся на оказании консалтинговых услуг в ресторанном бизнесе.

    В 2009 г. начал развивать в Москве франчайзинговые концепции Lizarran (стал лучшим испанским рестораном 2013 года) и Cantina Mariachi.

    В 2011 году Сергей участвовал в запуске ресторана Meat & Fish в ТЦ «Афимолл», но затем вышел из бизнеса из-за разногласий с партнерами. Через 5 лет выкупил Meat & Fish обратно и решил создать новую сеть на базе этой площадки. Концепт заведения – сочетание под одной крышей стейк- и фиш-хауса.
    В сентябре 2016-го Сергей Миронов открыл второй ресторан в ТЦ «Кунцево Плаза» «Мясо & Рыба». Поскольку при закупках предпочтение отдается российским продуктам, новое название было уместнее. Замена продуктов далась непросто — повара привыкли работать с норвежской семгой и сибасом, а Миронов требовал научиться готовить российского дикого лосося. Пришлось поменять команду, пригласить топовых шеф-поваров и переработать меню. После этого заведение заработало на полную мощность.

    За всю консалтинговую практику Сергей вывел из кризиса десятки заведений. Все проекты, за которые он брался, становились успешными.
    Made on
    Tilda